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How to use Longaniza
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Author Message
Art
Site Admin


Joined: 17 Feb 2003
Posts: 4467
Location: Maryland

PostPosted: Thu Jul 24, 2003 5:22 am    Post subject: How to use Longaniza Reply with quote

I bought a few pounds of longaniza at the Spanish picnic in Clarksburg last weekend. At least that's what the man called them. He said they are "Spanish"style. They are fresh, not smoked, fairly dark red in color (from paprika), about the same diameter as chorizo I bought earlier (about 1 inch), but are in shorter lengths. They smell like they have lot of garlic in them.

How do you all recommend using them? The same as for chorizo--except for being sure to cook them?

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Traducido por Leto

Compré unas libras de longaniza en el pinic español de Clarksburg el fin de semana pasado. Al menos así las llamaron. Él dijo que al estilos “español”. Son frescas, no ahumadas, de color algo oscuro (del pimentón), del mismo diámetro que el chorizo que había comprado antes (alrededor de 1 hincha), pero son más cortas. Huelen como si tuvieran un montón de ajo.

¿Cómo me aconsejáis que las use? ¿Igual que el chorizo -excepto por estar seguro de cocinarlas?


Last edited by Art on Sun Nov 02, 2003 8:57 pm; edited 1 time in total
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Bob
Moderator


Joined: 24 Feb 2003
Posts: 1724
Location: Connecticut and Massachusetts

PostPosted: Thu Jul 24, 2003 5:09 pm    Post subject: Longaniza Reply with quote

You have amazing self control if you have not already eaten it all.

In my family, the difference between longaniza and chorizo was always that the first was made as one continuous link and the second as individual links of about about 5 or 6 inches each.

I would treat the longaniza as chorizos. I you want the smokey flavor and can't actually smoke it, you could always pour a little smoke flavoring over it an hour or two before cooking. I have done this with commercially available Portuguese linguica with fairly good results. It's not the same as home-made Asturian style chorizos, but it's certainly a move in the right direction.

By the way--for health reasons--I don't recommend trying to dry cure chorizo unless you really know what you are doing.

Bob Martinez

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Traducido por Leto

Tienes un increíble autocontrol si no te las has comido todas ya.

En mi familia, la diferencia entre longaniza y chorizo siempre fue que la primera estaba echa en una ristra continua [Leto: una corra] y el segundo como trozos individuales unidos de unas 5 o 6 hinchas cada uno.

Yo trataría la longaniza como los chorizos. Si quieres el sabor ahumado y no puedes ahumarlas, siempre puedes poner un poco de condimento con sabor a ahumado una o dos horas antes de cocinarlas. Es lo que he hecho con la versión comercial disponible de la linguica portuguesa con bastante buen resultado. No es lo mismo que los chorizos caseros asturianos, pero ciertamente se acerca bastante.

A propósito -por razones de salud- no te recomiendo intentar curar el chorizo a menos que realmente sepas lo que estás haciendo.
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Ken Menendez



Joined: 14 Jul 2003
Posts: 108
Location: Overland Park, Kansas (formerly from Spelter, WV)

PostPosted: Sun Nov 02, 2003 6:16 pm    Post subject: Longaniza Reply with quote

Longaniza was a favorite sausage of the Spanish people of Spelter. Several families had small out buildings in their yards to "age" their Longaniza. I don't remember anyone eating chorizo, and if they did they probably called it Longaniza. Longaniza that I remember as a kid in the 1950's was in lengths of about 12 inches, or longer.

I remember our neighbor Lourdes Lorenzo Menendez (Sergio Menendez wife) making Longaniza, and storing in her outbuilding for curing. Mildred Alvarez, as I understand it, still makes Longaniza. She is located in Spelter on Route 19 at the foot of the Spelter bridge.

My grandfather, Joe "Mike" Alvarez sold the sausage in his store in Spelter, when it was available.

Good eating.

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Traducido por Leto

Longaniza era el tipo de salchicha favorito de la gente española en Spelter. Muchas familias tenían pequeños edificios en el jardín para envejecer la longaniza. No recuerdo a nadie comiendo chorizo, y si lo hacían, probablemente lo llamaban longaniza. La longaniza que recuerdo de cuando era niño en 1950 era de unas 12 hinchas de largo, o más.

Recuerdo a nuestra vecina Lourdes Lorenzo Menéndez (la mujer de Sergio Menéndez) haciendo longaniza y guardándola en su edificio para curar. Creo que Mildred Álvarez todavía hace longaniza. Vive en Spelter, en el 19 Route, al final del puente de Spelter.

Mi abuelo, Joe “Mike” Álvarez vendía las salchichas en su tienda cuando había disponibles.

Buen provecho.
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Art
Site Admin


Joined: 17 Feb 2003
Posts: 4467
Location: Maryland

PostPosted: Sun Nov 02, 2003 8:56 pm    Post subject: Reply with quote

When I was in Asturias recently, I asked about the difference between longaniza and chorizo. During the course of our stay with family, we ate both kinds. The chorizo is the one with paprika (and I think garlic). To my surprise, the longaniza looked and tasted like America's "polish sausage" or kielbasa--exactly like it! My family told me that longaniza never had paprika or garlic (I think). It was long, maybe 12".

Obviously, there is a difference between the WV and Asturian traditions! Maybe the names were inadvertently attached to different kinds of sausage over the years. My Harper-Collins dictionary defines longaniza as "long pork sausage". It wouldn't be a stretch to imagine people retaining the sense of "long" and forgetting about the difference in flavorings.

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Traducido por Leto

Cuando estuve en Asturias hace poco, pregunté por la diferencia entre longaniza y chorizo. Mientras estuvimos allí con la familia, comimos los dos. El chorizo es el que tiene pimentón (y creo que ajo). Para mi sorpresa, la longaniza parece y sabe como la “salchicha polaca” americana o kielbasa - ¡exactamente igual! Mi familia me dijo que la longaniza nunca lleva pimentón o ajo (creo). Era larga, quizás 12 hinchas.

¡Obviamente hay diferencias entre Virginia Oeste y las tradiciones asturianas! Quizás los nombres se liguen a diferentes tipos de salchicha con el paso del tiempo. Mi diccionario Harper-Collins define longaniza como “larga salchicha de cerco”. No sería extraño imaginar que la gente conservara el sentido de “largo” y olvidara la diferencia en condimentación.


Last edited by Art on Wed Feb 08, 2006 3:16 am; edited 1 time in total
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bobV



Joined: 04 Aug 2003
Posts: 18
Location: Virginia (born in Moundsville, W.Va.)

PostPosted: Tue Apr 19, 2005 2:59 pm    Post subject: CHorizo/longaniza Reply with quote

My mother, Mary Gonzalez Vasquez (Frank) ran a small neighborhood grocery store in Moundsville from 1954 until her death in 1964. To supplement her income she would make chorizo and longaniza and I would help her. We would begin with pork butts....we would scrape all the meat from the bones including ALL the fat. My mother would add (her measuring device was the palm of her hand) Spanish Paprika, salt, pepper, garlic, a small amount of cinnamin, and red wine. She would let it sit overnight in a large metal tub.....the next day we would stuff it in hog casings. She would refrigerate that for another day.....then she would wipe the sausages dry and smoke them until she knew they were ready. I wish I had written down the percentages or handfuls of ingredients. She would mail the smoked sausages to customers as far away as California.

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Traducido por Leto

Mi madre, María González Vásquez (Frank) tuvo una pequeña tienda de ultramarinos en Moundsville desde 1954 hasta su muerte en 1964. Para sacar más dinero hacía chorizo y longaniza y yo la ayudaba. Empezábamos con los hombros de cerdo... raspábamos toda la carne, incluyendo toda la grasa. Mi madre añadía (su instrumento de medida era la palma de su mano) pimentón español, sal, pimienta, ajo, un poco de canela y vino tinto. Lo dejaba macerando durante la noche en un balde grande metálico... al día siguiente lo envasábamos [Leto: embuchábamos] en las tripas de cerdo. Ella las ponía a enfriar durante otro día... entonces limpiaba y secaba las salchichas, y las ponía a ahumar hasta que ella supiera si estaban listas. Desearía haber escrito los porcentajes o los puñados de ingredientes. Ella enviaba por correo salchichas ahumadas a clientes que se encontraban tan lejos como en California.
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Art
Site Admin


Joined: 17 Feb 2003
Posts: 4467
Location: Maryland

PostPosted: Tue Apr 19, 2005 6:12 pm    Post subject: Reply with quote

That's interesting, Bob.

Did you grind the meat after adding the spices or before? And did you store the tub of meat in a refrigerator or at room temperature? How long do you think she cured them?

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Es muy interesante, Bob.

¿Picaba el carne antes de o despues de añadir las espicias? ¿Y se guardaba la cuba de carne en un frigorífico o a la temperatura ambiente? ¿Cuánto tiempo crees que curaba las longanizas?
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bobV



Joined: 04 Aug 2003
Posts: 18
Location: Virginia (born in Moundsville, W.Va.)

PostPosted: Tue Apr 19, 2005 6:23 pm    Post subject: Reply with quote

She put the spices on the cubed meat then put it through a grinder......then added more spices with the wine.....she let it cool in the basement before stuffing. I've made it several times but never tastes as good as the chorizo my mother made.

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Traducido por Leto

Ella ponía las especias en el balde de la carne y entonces las pasaba a través de una trituradora... después añadía más especias con el vino... lo dejaba enfriar en el sótano antes de embucharla. Yo lo he intentado unas cuantas veces, pero nunca sabe tan bueno como el chorizo que hacía mi madre.
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Bob
Moderator


Joined: 24 Feb 2003
Posts: 1724
Location: Connecticut and Massachusetts

PostPosted: Tue Apr 19, 2005 7:23 pm    Post subject: Reply with quote

My family always ground the meat coarsely (or even chopped it with knives before they had a grinder), then added the salt, garlic, red pepper and black pepper. It would sit in the refrigerator overnight before stuffing it into the casings and smoking it.

My grandparents called the sausage chorizos when it was made into individual links and longaniza when it was made into long rope-like sections. The spicing was the same in either case.

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Traducio por Leto

Mi familia siempre picaba la carne gruesa (o incluso la cortaba con el cuchillo antes de triturarla), entonces añadía la sal, ajo, pimienta gorda y pimienta negra. Pasaba la noche en el refrigerador antes de embucharla en las tripas y ahumarla.

Mis abuelos llamaban a la salchicha chorizos cuando estaba hecha de trozos individuales unidos y longaniza cuando estaba echa en una corra larga. La condimentación era la misma en cualquier caso.
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Barbara Alonso Novellino



Joined: 22 Oct 2003
Posts: 324
Location: Long Island, New York

PostPosted: Wed Apr 20, 2005 8:57 am    Post subject: Reply with quote

Hi,

I can't believe that I am sitting at my Computer at 8:30 AM and have a longing for chorzios after reading these posts. I especially like them fried with eggs...so much cholesterol but in my younger days we didn't worry about that.

My Grandmother Adelina Montes who lived in Moundsville, WV used to make her own. I don't remember how she did it because I was very young. I do remember that in back of the house she had a "smoke house" where she would smoke them. It was called a chometho (not sure of the spelling). At one point, whether before or after, she would hang them in the basement.

She would also make them in a soup. You would take cabbage or kale, potatoes, beans, ham hock, chorizos and, if you like it, morthela (just typing it how it sounds not sure of the spelling). She would simmer all this for hours and hours. It was so good...I wish I had a pot of it now. Those are memories from my childhood in Moundsville, West Virginia where I would vacation every summer with my Grandparents. Things we can never recapture.

Thank you for bringing all these fond memories to me...

Barbara

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Traducido por Leto

Hola,

No me puedo creer que esté sentada en mi ordenador a las 8.30 de la mañana y tenga esta ansia por chorizos después de leer estos mensajes. Me gustan especialmente fritos con huevos... demasiado colesterol, pero cuando era joven no nos preocupábamos por eso.

Mi abuela Adelina Montes, que vivía en Moundsville, Virginia Oeste, solía hacerlos ella mismo. No recuerdo cómo los hacía porque yo era muy pequeña. Lo que sí recuerdo es que en la parte de atrás de la casa tenía una “casa para ahumar” donde los ahumaba. Se llamaba el chometho (no estoy segura de cómo se deletrea) [Leto: chamizo?]. Llegado el momento, ya fuera antes o después, los colgaba en el sótano.

Ella también los ponía en la sopa [Leto: cocido?]. Tomábamos el repollo o la col [Leto: berza?], patatas, habas, jamón, chorizo y, si querías, morcilla (lo escribo como suena, no estoy segura de cómo se deletrea). Lo cocía todo durante horas y horas. Estaba tan bueno... me encantaría tener un bote ahora. Son memorias de mi infancia en Moundsville, Virginia Oeste, donde iba de vacaciones cada verano con mis abuelos. Cosas que no se pueden volver a experimentar.

Gracias por traerme de vuelta todas estos cariñosos recuerdos...
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Bob
Moderator


Joined: 24 Feb 2003
Posts: 1724
Location: Connecticut and Massachusetts

PostPosted: Wed Apr 20, 2005 10:03 am    Post subject: Reply with quote

Hi Barbara,

I have bad news and good news for you. The bad news is that we are going to die. The good news is that we are going to die ANYWAY, no matter what we eat. Within reason, I say cholesterol be damned and eat what you like. There are few things I like better than eggs fried in the rendered fat from home-made, well-smoked chorizos, and--of course--the kale soup is exquisite. Both are real comfort food. Did you ever wrap chorizos in bread dough and bake them?

Those of us who are seriously concerned about cholesterol levels should get a prescription for one of the statin drugs and/or zetia, which simply prevents the reuptake of cholesterol excreted in bile but has no adverse effect on muscle or liver tissue (which can happen with the statins).

If you don't want to make your own chorizo and morcilla, you can buy both from La Tienda in Virginia. See the links section of our website for more information. I make chorizos often, but have never made morcilla, in part because my grandmother's recipe is lost and in part because I have no idea where to buy pork blood. The morcilla from La Teinda isn't bad if you like the style that has onions in it (which I do). If you like the montanés style with rice you will have to look elsewhere.

Bob

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Traducido por Leto

Hola Bárbara,

Tengo malas y buenas noticias para ti. Las malas es que nos vamos a morir. Las buenas es que nos vamos a morir de todas formas, no importa lo que comamos. Dentro de lo razonable, yo digo que al cuerno con el colesterol y que comas lo que quieras. Hay pocas cosas que yo prefiera más que huevos fritos en la grasa de chorizos caseros bien ahumados y, por supuesto, la sopa de col es exquisita. Ambas son comidas muy cómodas. ¿Alguna vez envolviste los chorizos en masa de pan y los horneaste?

Aquellos de nosotros que tenemos que preocuparnos por los niveles de colesterol deberían recetarnos estatina y/o zetia, que simplemente previenen las reabsorción del colesterol segregado en la bilis, pero no tienen efectos nocivos sobre el músculo o el tejido del hígado (que puede pasar con las estatinas).

Si no quieres hacer tu propio chorizo y morcilla, puedes comprarlos en La Tienda, en Virginia. Échale un vistazo a la sección de enlaces en nuestro sitio-web para más información. Yo hago chorizos a menudo, pero nunca he hecho morcilla, en parte porque la receta de mi abuela se ha perdido y en parte porque no tengo ni idea de dónde comprar sangre de cerdo. La morcilla de La Tienda no es mala si te gusta la que tiene cebolla en ella (como a mí). Si te gusta el estilo montañés con arroz, tendrás que buscar en algún otro sitio.
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Barbara Alonso Novellino



Joined: 22 Oct 2003
Posts: 324
Location: Long Island, New York

PostPosted: Wed Apr 20, 2005 12:27 pm    Post subject: Reply with quote

Hi Bob,

You are so right!

I take Pravachol for my Cholesterol...so I do indulge.

I am going to try that Store in Virginia, because I am not able to get good chorizos here on Long Island. They sell Goya here, but that would be an insult to a good chorizo, so I would rather not have it at all if I can't have the real thing.

My Grandmother used to wrap chorizos in bread dough and then bake...Also very good. As far as morcilla is concerned, I never liked it I always felt it was to strong a taste for me. I so miss the smell of all these things cooking at my Grandmother's house.

Barbara

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Traducido por Leto

Hola Bob,

¡Tienes mucha razón!

Yo tomo pravacol para el colesterol... así que soy un poco indulgente.

Voy a intentar eso de la tienda en Virginia, porque no soy capaz de encontrar buenos chorizos aquí en Long Iland. Venden Goya aquí, pero eso sería un insulto a un buen chorizo, así que prefiero no comerlo, si no puedo comer uno de verdad.

Mi abuela solía envolver los chorizos en masa de pan y después hornearlos... también muy bueno. En cuanto a la morcilla, nunca me gustó; tiene un sabor muy fuerte para mí. Así que echo de menos el olor de todas estas cosas cocinándose en la casa de mi abuela.
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Bob
Moderator


Joined: 24 Feb 2003
Posts: 1724
Location: Connecticut and Massachusetts

PostPosted: Wed Apr 20, 2005 12:45 pm    Post subject: Reply with quote

If we want our grandchildren to have the same childhood memories of the smells emanating from our kitchens that we have of the kitchens of our grandparents, we had better keep cooking Asturian food.

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Traducido por Leto

Si queremos que nuestros nietos tengan los mismos recuerdos de infancia, de los olores emanando de nuestras cocinas, que nosotros tenemos de las cocinas de nuestros abuelos, mejor que sigamos cocinando comida asturiana.
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Art
Site Admin


Joined: 17 Feb 2003
Posts: 4467
Location: Maryland

PostPosted: Wed Apr 20, 2005 2:23 pm    Post subject: Reply with quote

The affiliate link for La Tienda (which sells Asturian foods, books, paella supplies, fans, botas, ceramics, glass, tiles, perfumes, gifts, etc.) is:



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El enlace para La Tienda (que vende productos asturianos, como: comida, libros, materiales para paella, abanicos, botas, objetos de cerámica y vidrio, azulejos, perfume, regalos, etc.) es:



Last edited by Art on Fri Apr 24, 2009 11:59 am; edited 1 time in total
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Ken Menendez



Joined: 14 Jul 2003
Posts: 108
Location: Overland Park, Kansas (formerly from Spelter, WV)

PostPosted: Sat Apr 23, 2005 6:21 pm    Post subject: Reply with quote

Barbara, when I read your post on your grandmother's soup with cabbage or kale, beans, potato's, etc., I could smell in my mind the same dish my grandmother Menendez would make in Spelter. It was wonderful with great flavors. I still have one of her cookbooks (in Spanish). Need to see if the receipe is in it.

I don't remember any longaniza in she soup, but ham hock was included. In Spelter I only remember longaniza as per an earlier post of mine. I never heard of chorizo, until we moved to the Kansas City area with its large Mexican population and their use of chorizo.

Great memories.

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Traducido por Leto

Bárbara, cuando leí tu mensaje sobre el cocido de tu abuela con repollo o col, habas, patatas, etc., pude oler en mi mente el mismo plato que mi abuela Menéndez hacia en Spelter. Era maravilloso, con unos sabores geniales. Todavía tengo uno de sus libros de cocina (en español). Tengo que mirar si la receta está ahí.

No recuerdo ninguna longaniza en su cocido, pero el jamón sí estaba incluido. En Spelter sólo recuerdo la longaniza como expliqué en mi mensaje anterior. Nunca oí nada acerca de chorizo, hasta que nos mudamos a la zona de Cansas City, con su gran población mexicana y su uso del chorizo.

Grandes recuerdos.
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Mafalda



Joined: 04 Nov 2005
Posts: 257
Location: España

PostPosted: Thu Nov 24, 2005 9:03 am    Post subject: Longaniza de Aviles Reply with quote

¡Hola a todos!

He leido todo este hilo con el "reverso", y supongo que no me he enterado de la mitad, no obstante, ahí van unos comentarios:

Art: Parece que has estado en Aviles y alli te dieron a probar una "longaniza", que no tenia nada que ver con lo que hasta entonces habias conocido.

Supongo que lo que te dieron a probar era "longaniza de Aviles", es un producto similar al chorizo, pero que no lleva pimentón, se vende fresca, y se cocina de mil maneras, frita, cocida con patatas, en cualquiera de los potajes (berzas, garbanzos, fabes, lentejas....), se puede curar mas o menos, pero como producto nunca salió de Aviles y alrededores, alli la puedes encontrar en cualquier supermercado, sin embargo no la pidas en Gijon, Oviedo ni en el occidente ni en el oriente asturiano.

En Aviles y su zona de influencia, si hablas de longaniza, la gente entiende que hablas de "longaniza de Aviles", en el resto de Asturias y España, la longaniza es el chorizo o salchicón que se presenta en "doblas" de aproximadamente 30 cm. de longitud.

Actualmente, la elabora "Embutidos Vallina", que incluso la presenta envasada al vacio. Cuando yo era niña la vendia "La Matona" una carniceria que estaba en la calle "La Ferreria". La fórmula creo que data de la segunda mitad del S XIX

Casi todos los restaurantes de la zona la han incorporado a sus cartas, pero el que siempre la vendió fue "Casa Tataguyo" en El Carballedo

La longaniza blanca de Avilés es el producto estrella, ya recomendado anteriormente a los lectores de Llantar.

La elaboración comienza con la selección de carnes de cerdo, condimentadas, sin mucha grasa y no muy secas. El proceso pasa por las fases de picado, amasado, embutido en tripa natural, atado a mano, y ahumado con leña de roble.

Para esta longaniza es fundamental el tipo de magro. El secreto es la curación especial que exige el producto para quedar en perfectas condiciones.

La temperatura (más alta que en el chorizo) y el ahumado (menor) deben fundirse y ligarse con la carne, especies y grasa, dándoles así un aroma, sabor y textura característicos.


No hay plato mas rico que unos huevos fritos con patatas y longaniza, si venis a Aviles, no dejeis de probarla.

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Translated by Leto

Hi everybody!

I have read all this with Reverso and I guess I didn’t understand half of it, but I have some comments:

Art: it seems like you have been in Avilés and they gave you there a longaniza that wasn’t like anything you had ever known.

I guess they gave you Avilés’ longaniza, which is a similar product to chorizo, but doesn’t have paprika; it is sold fresh, and you can cook it in a thousand different ways, fried, boiled with potatoes, in any vegetable soup (kale [Leto: ?], chickpeas, beans, lentils…); it can be cured, but as a commercial product never left Avilés and surrounding areas [Leto: at least in Spain!, it seems like you are doing quite well in USA!]; there you can find it in any supermarket, but don’t ask for it in Gijón or Oviedo, neither in west nor east Asturias.

In Avilés and surrounding areas, if you talk about longaniza, people understand you are talking about “Avilés’ longaniza”; in other areas of Asturias and Spain, longaniza is the chorizo o salchichón which is presented in long sausages of 30 cm long approximately.

It is currently being produced by “Embutidos Vallina”, and you can even find it in air-tight packaging. When I was a child, it was sold by “La Matona” [Leto: “The Killer”], a butcher that was in La Ferrería St. I think the recipe is from the second half of the XIX century.

Nearly all the restaurants of the area have included it in their menus, but “Casa Tataguyo”, in El Carballedo, always sold it.

The white Avilés’ longaniza is the star product, already strongly recommended by the readers of Llantar.

The preparation begins with the selection of pork meats, seasoned, with not too much fat and not very dry. The process goes through the stages of mincing the meat, kneading, inserting in natural gut, tying by hand and smoking with oakwood.

The kind of meat is very important for the longaniza. The secret is the special treatment that the product demands to get the best results.

The temperature (higher than with the chorizo) and smoking (less) must melt the meat, spices and fat, giving it the characteristic smell, flavour and texture.

There is not a better meal than fried eggs with potatoes and longaniza, if you come to Avilés, don’t miss it.
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