Making Chorizo

[Eric Smith Fernandez]

I just made 30lbs last weekend. Thanks again Bob for all your help.
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Hice 30 libras el fin de semana pasada. Gracias otra vez Bob por todo su ayuda.

[Indalecio Fernandez]

Desde Asturias.

En casa de mis padres y en casi toda la zona norte de España, (León, Cantabria, Palencia) se hace de la siguiente forma.

Se pica un 50 % de carne magra (sin grasa) de cerdo, un 10 % de tocino y un 40 % de carne de vacuno. Se puede variar la proporción según gustos. En un recipiente apropiado, se añade, hasta un 4 % de pimentón, generalmente no se llega al 3,8 % del peso de la carne. Se busca un pimentón del año y de calidad y según el gusto, la mitad o algo menos, de pimentón picante. Se pica un 2 %, del peso de la carne, de ajo. Es importante quitarle la parte verde del centro del diente del ajo. Se añade cerca del 2 % de sal común, no importa de qué tipo. Se mezcla todo en un recipiente apropiado durante bastante tiempo y a mano. Se dice que el chorizo bueno es el que está sudado, es decir, cuanto mas se trabaje su mezcla mejor, cuanto mas suden los que lo amasan. Se deja reposar hasta el día siguiente, tapado con un paño. El día siguiente se prueba, pasando un puñado por la sartén con un poco de aceite y se fríe despacio. Se corrige de sal o de pimentón y pasa a embutir en una tripa de cerdo fina, es decir, la del intestino delgado. Antes se solía lavar y preparar la del propio cerdo, ahora ya se compra salada. Es importante que no quede aire dentro de la tripa al embutirlo y se ata en secciones según se quiera. Generalmente de unos 40 0 50 centímetros. Eso es una "vuelta" y se suele llamar "vuelta de chorizo o longaniza". Con la cuerda de atarlos se cuelgan en un palo o vara y se llevan a la zona de ahumado. Suele ser un recinto viejo, con ventana para su aireación, una leñera, una cuadra sin usar o similar. Generalmente en toda "casería" o casa de campo donde se haga matanza, existe un lugar habitual para el ahumado. Allí se hace un pequeño fuego, 20 centímetros de diámetro de llama, con leña de madera buena o noble y sin olor. Castaño, roble, nogal, huyendo de eucaliptos, laurel o similares.

Se dejan unos 15 días y a veces con el fuego apagado y las ventanas abiertas para que ventile y se seque. Piensen que, se suele elaborar en invierno, en la luna menguante, principalmente de Enero. El producto es un chorizo duro y curado que se come en crudo, a veces bastante picante que invita a beber buena sidra y buen vino y que se conserva durante todo el año hasta la próxima matanza.

http://es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
Ahumado: http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
Pimentón: http://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3n

[Indalecio Fernandez]

En la misma linea, sobre embutidos, en la zona donde ahora vivo, el concejo de Lena, en la Cordillera Cantábrica, también, se hace chorizos de cabra, oveja, caballo, jabalí, corzo o ciervo. En ellos se mezcla la carne con tocino o grasa de cerdo en un tercio del total y el resto de la misma forma de elaboración. Hay elaboradores que suele añadir otras especies, pimienta, laurel, comino, orégano, pero es minoritario. No se añade ni agua, ni vino, ni vinagre, si así se hiciese, ya no sería el mismo tipo de chorizo. Piensen que existen multitud de embutidos o formas de conservar carne, que definen una cultura y una zona.

Por ejemplo, en la zona de Avilés, por la empresa "Embitidos Vallina" , se hace una longaniza blanca exclusiva de esa zona.

En cuestión de morcillas, cuya mezcla básica es cebolla, sangre y grasa de cerdo y pimenton, en Leon se le añade calabaza y en Burgos arroz.

En Tineo y Cangas del Narcea, el butiello y el chosco http://www.saboresmitologicos.es/produc ... /index.htm
http://old.tineo.es/03/servicio516.html

[SteveMenendez]

What a great forum! Several years ago, my sister and I decided that we needed to keep the family tradition of making "fresh" chorizo alive. We had a few cryptic recipes from the older folks, but couldn't figure out the really traditional family style chorizo we remembered with our taste buds.

Online searches turned up plenty of methods and recipes, but most were for "dry cured" chorizo, not the fresh type being described here.

Anyway, we struggled through, making some batches that were way too salty, or too dry, or ground too fine, etc., before getting a pretty good system.

I'm really looking forward to refining our methods and recipe with help from people on this forum, who understand what a pleasure it is to make and eat authentic Asturian chorizo.

Steve.

[Maestro Tomberi]

En Cornellana mi familia siempre lo hizo utilizando íntegramente carne de cerdo, tocino, ajo, pimentón, orégano y sal. Una vez enbutidos iban siempre a la pequeña cámara de curado que hay en la casa del pueblo, se ahumaban unos dos días y comenzaba la curación. El tiempo puede variar según para qué se quiera el chorizo. Si es para cocinarlo se deja curando menos tiempo quepara comerlo crudo.

En el caso de la morcilla, los ingredientes son los mismos que ha mencionado antes Indalecio.

[Bob]

My grandparents preserved chorizo by placing it in a metal tin with a lid and covering it with hot melted lard. It's important that the casings be pricked all over with a toothpick or needle before smoking the chorizos - this allows trapped air to escape (as well as a little fat). The hot lard partially cooks them and keeps them from contact with the air. You dig them out as needed before further cooking them.

My grandparents used this method to ship chorizo to their sons in military service during WWII (European and Pacific theatres). I think this is how they preserved chorizo for later use in Asturias. There was no refrigeration in their homes when they were young (late 1800s to 1913) and pigs weren't slaughtered often.. When I was in graduate school at Berkeley, California, my parents shipped chorizo to me in the same way.

I know that modern food safety authorities would be horrified to find this method used commercially, but no one in my family was ever sickened or killed.